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Congeler du poisson
Si vous ne prévoyez pas de manger votre poisson dans les jours qui suivent votre achat, une bonne option est de le congeler. Bien que le poisson congelé perde certaines de ses qualités, ce compromis peut être atténué en suivant quelques étapes :
Pour commencer, assurez-vous que les filets de poisson soient bien secs avant le processus de congélation en utilisant une serviette propre ou du papier absorbant. Placez–les dans un sac de congélation hermétique avec une fermeture à glissière, assurez-vous qu’il n’y ait pas de poches d’air (les sacs sous-vide sont parfaits pour cela).
Le temps nécessaire à la congélation est un principe clé qui déterminera la qualité du produit obtenu. Plus le poisson gèle rapidement, meilleure sera sa qualité, car une congélation rapide provoque la formation de très petits cristaux de glace à l’intérieur du poisson, ce qui laisse l’intégrité de la chair intacte. Lors d’une congélation plus lente, la formation des cristaux de glace prend plus de temps, ce qui entraîne une diffusion à plus grande échelle et la formation de cristaux plus gros qui rompent la structure cellulaire délicate et compromettent la texture et la saveur (et c’est pourquoi les usines de transformation du poisson utilisent des tunnels de surgélation!)
D’une manière générale, les ménages ne sont équipés que de congélateurs conventionnels, la clé est donc de maximiser la surface du poisson afin qu’elle soit aussi large que possible. Disposez les morceaux de filet en une seule couche tout en veillant à les répartir sur une surface maximale (par opposition à un bloc solide de morceaux qui prendra des heures pour être congelé à coeur). Une fine couche de filets gèlera rapidement et se décongèlera plus rapidement une fois que vous serez prêt à la cuire. Pour le décongeler, sortez-le du congélateur et laissez-le au réfrigérateur toute la nuit avant de le cuire et de le manger.
Lever les filets d’un poisson
Pour accompagner la vidéo ci-dessous qui montre le processus de filetage dans notre usine, voici quelques conseils pour le faire chez vous:
Choisissez un plan de travail assez large et assurez-vous que toute sa surface soit propre – il est préférable d’utiliser une planche à découper plus grande que le poisson que vous avez l’intention de fileter.
Installez des récipients vides pour les différentes coupes du poisson – un pour les filets, un autre pour la tête / colliers / arêtes, et enfin un troisième pour les viscère, la peau et les écailles.
Au-delà de la préparation que vous aurez choisie pour les filets, les têtes / colliers / arêtes peuvent être rôtis car il reste beaucoup de chair à consommer, ou ils peuvent être bouillis pour en faire une soupe ou de délicieux bouillons, ou même fumés. Les intestins et la peau font un excellent compost, donc les enterrer dans le jardin aidera les légumes à pousser et les arbres fruitiers à s’épanouir.
Assurez-vous que les couteaux aient été préalablement aiguisés – il est difficile de produire de beaux résultats avec un couteau émoussé.
Dans la mesure du possible, essayez de réaliser le procédé à sec. Le filetage à sec est simple, il consiste à ne pas utiliser d’eau et de faire usage d’un chiffon ou une serviette en papier pour essuyer tout liquide ou écaille. La raison d’utiliser cette méthode est double:
En premier lieu, l’eau dilue la saveur. Plus la teneur en eau des aliments que vous cuisinez ou préparez est élevée, plus le goût sera fade. Permettre à l’eau d’entrer en contact avec les filets entraine la dispersion des huiles et des composants naturels qui donnent au poisson sa grande saveur.
Deuxièmement, les filets de poisson humides ont une durée de conservation beaucoup plus courte. Les bactéries se développent dans l’eau / le jus qui les entoure et elles commenceront à se dégrader beaucoup plus rapidement que les filets secs.
Plusieurs grands chefs adoptent le filetage à sec du poisson de manière à optimiser la saveur et la longévité de leur poisson.
Assurez-vous lorsque vous avez terminé de bien laver toutes les surfaces, couteaux, et planches à découper afin qu’elles soient propres et prêtes à l’emploi pour la prochaine fois.
Consultez les astuces de conservation pour plus de conseils sur la garde de vos poissons.
La conservation du poisson
Pour le transport du poisson du Comptoir de l’Océan à votre domicile : utilisez toujours une glacière ou un sac isotherme et beaucoup de glace. Ceci est très important et permettra non seulement de garantir la sécurité alimentaire du produit, mais aussi de maximiser sa durée de conservation. Garder le poisson à température ambiante ou dans la voiture pendant même une demi-heure compromettra la qualité.
Une fois réfrigérée, la durée de conservation varie d’une espèce à l’autre. Les poissons maigres comme le thon blanc (germon) peuvent être conservés pendant de plus longues périodes, tandis que les espèces plus grasses comme le marlin auront tendance à se dégrader plus rapidement. Les fruits de mer et les crustacés ont une durée de conservation encore plus courte et devraient donc être consommés le jour même de leur achat.
Lorsque vous stockez le poisson dans le réfrigérateur, il est préférable de le conserver dans un récipient hermétique et sec. L’idéal est un récipient peu profond avec les filets placés sur un égouttoir recouvert d’un film plastique. Les filets doivent être secs avant d’être stockés (séchez les avec une serviette en papier ou un chiffon si ce n’est pas le cas). Il est important que les filets ne restent pas dans leur propre jus, il est donc recommandé de vérifier le poisson chaque jour et de retirer tout exsudat. La raison à cela est que les bactéries se développent dans le liquide / jus du poisson, ainsi un poisson humide commencera à se dégrader et à sentir beaucoup plus tôt que s’il est bien sec. Pour de meilleurs résultats, chaque filet peut être enveloppé dans du papier absorbant.Cela permet d’évacuer immédiatement toute humidité du poisson et augmente considérablement la durée de conservation du produit.
La partie la plus froide d’un réfrigérateur se trouve dans la partie arrière basse, privilégiez cet endroit pour y ranger le récipient avec le poisson. Idéalement, le poisson est conservé à 0-1°C, mais les réfrigérateurs conventionnels fonctionnent à ~ 3°C, donc si vous voulez obtenir la durée de conservation la plus longue, placez délicatement un sac étanche rempli de glace sur le dessus du contenant. Cela permettra de maintenir le poisson à bonne température et ralentira la vitesse de dégradation.
Notez également que si vous avez la possibilité de stocker le poisson entier, il durera beaucoup plus longtemps qu’en filets. Ainsi, la meilleure méthode pour maximiser la durée de conservation est d’enlever les branchies et les tripes, puis de laisser le poisson entier couvert dans le réfrigérateur jusqu’au jour où vous prévoyez de le manger. Mettez-le en filet ce jour-là et dégustez 🐟
Poisson d’ ici et d’ ailleurs
